日高川町（寒川）

【なれ寿司】
＜三か月かけて作る（本なれ）＞
１．寿司用のさばは、早寿司のような、薄味の一夜塩ではだめ。生きの良い地鯖の辛塩で、しっかり身のしまったものを選ぶ。
２．骨を取り（ていねいに）呼び塩をして、薄い塩気が残る程度に塩抜きをする。
３．寿司ごはんには、去年の上米を使う。普通の御飯よりも柔らかく、お酒を少し振り込んで、ふんわりと炊き上げる。
４．寿司ごはんの味付けは、おにぎりくらいの味の、塩味のみ。酢も砂糖も不要。
５．魚の大きさにあわせて、おにぎりを作る。そしてひとつ並べにして、冷え切ってしまうまで冷ます。
６．塩抜きした魚を笊にあげて、水を切っておく。水が切れたら、おにぎりにかぶせて、ハランか笹の葉で丁寧にくるみ、細いナイロンの紐で縛る。（シュロの葉を細く裂いたものが最もいいが）ナイロンで代用すれば簡単。
７．入れ物はすし桶が最上。漏れないように二，三日前から、水を入れさし、入れさし、して用意したものを使う（箱の場合は、角で隙間ができて、この隙間にカビがくるのでよくない）。
８．丁度良い加減の塩水を作り、手で桶底をよく湿らせ、桶のぐるりから、お魚を下にして、隙間なく詰める。一段つめ終わったら、また塩水をパッパッと打ち込んで、蓋で強く押し付ける。繰り返す。一段毎に塩水を打ち込むことを忘れないように。
９．最後に、笹か、ハランを並べて、よく湿らせて蓋を落とし、うんと重い、漬物をするくらいの重しをかけて、２０日以上たってから食べる。
１０．お魚もおにぎりも、お酢は使わず、自然に発酵させると酸味も甘みもほどよく出てくる。
１１．取り出し始めたら、一段を全部取出し、元通りにし、最後まで重しを緩めないようにする。そうすると、決して悪いにおいはせず、カビも出ない。
１２．取り出した寿司の食べ残りは、ハランで包んだまま、濡れ布巾を掛けておく。
１３．重石は傾かないようにいつもまっすぐに押す。
１４．桶に詰める場合、隙間ができたら、冷やご飯を握って詰める。