田辺市（伏拝）

【なれ寿司】
＜本馴れ＞秋刀魚のなれ寿司…20日ほど前からつくる。
①小振りで、あまり油ののっていない秋刀魚を選ぶ（勝浦港のものがいい）。
②背を開き、きつく塩をまぶして、10日ほどおく。生臭さが消える。　
③骨を取りよく塩出しをする。（早く塩出しをするときは、薄い塩水につける）よく水を切っておく。　
④御飯は柔らかく炊く（やわらかいほど良い寿司ができる）。　
⑤馴れすし専門の、特製の杉の木箱があり、下に水をいれて、板を置き、ウラジロをしいて、秋刀魚を乗せた握り飯を並べ、またウラジロを敷き、秋刀魚寿司を並べ、これを繰り返して箱詰めする。御飯を握るときは、お酒で手を湿らせながら握る。　
⑥上に杉板をおいて、軽い重石をのせて、ごく薄い塩水を張る。　
⑦これで、10日余り寝かし、白いカビ状のものが出たらできあがり、次は男性の役目で、木箱をひっくり返し取り出す。　
⑧本馴れを好む人は、もう少し置くとよい。
ウラジロを敷くのは、香りと防腐雑菌よけのため。　一戸１戸家により味がちがう。

【鯉味噌】
真鯉あぶり、身をほぐして、みそと混ぜ合わせ鯛味噌を作る。

【高菜寿司（めはりすし）】

【ちしゃ菜寿司】
ちりめんじゃこ、味噌、酢、酒を混ぜ、ちしゃ菜にご飯と一緒に乗せて巻いて食べる。