田辺市（長野）

【秋刀魚ずし】
祭り、正月に作る。
眞鯖の生寿司；眞鯖を3枚に下して4～5時間塩をまぶしておく。
皮をむき、小骨を取り除き、梅酢で洗って、酢に4時間つける。
片身を3～4枚に剥いで、寿司飯に乗せて型枠に押しをして、一晩おいて味をなじま
せる。

【蕗の佃煮】
山蕗（4キロ、砂糖　600グラム、醤油　９００ｃｃ）
（シイタケ、たけのこ、だし昆布、生節を適当に入れると、おいしくなる。）
１．山蕗は、5月ごろまでは柔らかいので、皮をむかずに、4～5センチに切って生のまま、調味料を1度に入れて、強火で煮る。
２．水分が多量に出てくるので、中火にしてじわじわと煮詰め、時々混ぜて、汁がほとんどなくなるまで、少量のみりん（５０ｃｃ）照りをつけるためにいれて、焦がさないように煮詰める。
３．冷蔵庫に保存すれば、1か月は十分おいしく食べられる。

【ぼうり祝う（はふり）いも】
里芋はたわしなどで洗い、皮をむかずに丸のまま、（親芋も）、大鍋でたっぷりの水に、濃い口しょうゆ、砂糖少しを入れて、芋がパクッとわれるまで煮る。割れて煮汁がしみ込んだ芋がおいしい。