すさみ町（佐本）

【金山寺味噌（しょうが、紫蘇、なす、瓜、しいたけ）】
麹に、塩を振り、塩漬けの具の水をきっちり切って、砂糖、はちみつを入れて、半月程瓶で寝かせる。

【ゆず味噌】
普通味噌に、刻んだ柚の皮をいれ、砂糖で味付けをする。

【蕗味噌】
春先の小さな蕗の茎も葉も細かく刻み、少し塩もみしてかたくしぼり、普通味噌に混ぜ込んで砂糖で味付けをする。
鮎や川魚が取れる地域なので鮎を使った料理がある。６月の解禁時の鮎が最もおいしいとのこと。

【鮎の馴れずし】
立て汐をして、御飯と一緒にせず、１か月以上寝かす。これはあまりにもにおいがきついので、この頃はほとんど作っていない。

【鮎寿司】
すし飯を作りさまして１０センチくらいの大きさの俵状のにぎりをつくっておく。　鮎は頭をつけたまま開き、骨をはずし、小骨を除く。立て汐をし、梅酢にくぐらせて身をしめる。酢へ１時間ほどつけておき、握った御飯に乗せ、一晩味をなじませる。

【鮎のうるか】
鮎の内臓を、瓶に詰め、内臓の半分くらいの塩を入れて１か月漬けて冷暗所で保存する。塩が効いているので長持ちし、熱いご飯に乗せて食べるとおいしい。

【鮎のせごし】
内臓を除いた鮎を２ｍｍのうすい、胴切りにして、わさびしょうゆで食べる。