田辺市（小津荷）

【なれ寿司】
勝浦港で上がった「秋刀魚」の本なれ寿司。できあがるまで、１か月かかる。
＜作り方＞
①一升の御飯で３０本できる。
②秋刀魚はなるべく、小振りで、油の少ないのを選ぶ。
③背開きにして、荒骨を取りきつく塩をして、生臭さが消えるまで、１０日ほど置く。
④小骨を取り、薄い塩水で塩抜きするが、ここでおいしさが決まるので、一番肝心な工程。
⑤塩抜きしたら、水を切っておく。
⑥御飯１升、しら粥の少し固めくらいの水加減にして、炊き、冷めてから、３０個に分ける。
⑦おひつに、ウラジロを敷いて握り飯にさんまを乗せて、手にお酒を付けて形を整えながら、隙間なく並べ一段並べたら、またウラジロを敷き、寿司を詰める。
⑧蓋をして、薄い塩水を張り、布巾をかぶせて納戸において、白いカビが付き初め、好みの加減に仕上がったら、水を捨てて丁寧に取り出す。

【鹿刺し】
（猟の時期）獲りたてでも冷凍した鹿肉を薄く刺身にして、ショウガ醤油で食べる。　（冷え症に薬効があるといわれている）

【牡丹なべ】
（冬季）イノシシの肉を４～５日ふかせてから、すき焼き風に煮る。
猪肉は煮込むほど柔らかくなり、熱くてもやけどはしない。

【いたどり（ゴンパチともいう）】
湯にくぐらせて皮をむき、一晩ほど水にさらして酸っぱさを抜く。　油でいためておくと、煮過ぎてもズルズルにならない。
アゲを入れて煮付ける。　

【ぜんまいやわらびの加工】
ぜんまいは茹でて、もみながら乾燥させる。わらびは灰で灰汁を抜いた後塩漬けにして保存する。